本文摘要：市场变化让传统点心正在丧失自己的目标客户群，沦落价格脆弱人群的消费自由选择。

市场变化让传统点心正在丧失自己的目标客户群，沦落价格脆弱人群的消费自由选择。2015年，大批点心企业争相探索有所不同形式的变革之路。比格比萨在产品上塑造成品牌特色;好伦哥超越西餐自助的局限非常丰富品类，价位也向80-100元区间会师;金钱豹发售了升级品牌王者金钱豹，以单点式自助密码点心的浪费难题。

然而，淡化自助的点心能否凭借特色在餐饮市场扎根，品牌定位和出品质量毫无疑问是胜败关键。点心把戏2015年，早就为公众熟知的点心品牌争相开始以新面貌示人。今年五一之后，重装开业的比格比萨北京阜成门店摇身一变，开始以动漫和中国功夫的新形象示人。

天生热衷美食的比萨大侠憨态可掬、又咲又睡，他抛掷饼、拍饼的功夫十分得意。他和骗主将扮酷的三剑客，以及别致写实的沙拉小仙，常常周游世界各地，找寻优良食材，研发出有美食在比格店里呈现出。比格比萨总裁赵志强告诉他北京商报记者，发售中国功夫动漫形象，正是比格全力塑造成中国大比萨品牌形象的集中体现。

如今在比格，经过新的改建的比萨具有具体分类，除了六七款美式经典比萨和意式经典比萨外，大部分都是更加合乎中国人爱好的特色比萨。今年，比格环绕中国大比萨的营销也全面进行，比格自助则少有提到。

好伦哥今年也将通州店重装升级，打造出沦为西部牛仔主题的自助餐厅。不仅引进进口原装的制氧系统，还超越西餐自助局限，大大非常丰富了美食品类。在这里，不吃的仍然只是比萨、鸡翅，更加有日料、花式铁板、烤串、药膳炖菜、各式湘味小炒、蒸菜、五谷杂粮、麻辣香锅等;喝的也仍然是雪碧、饼干，还有道家五谷汁、红牛、凉茶、酸奶、酸梅汤，更加有啤酒、红酒不限量。

好伦哥北京东大桥98元自助的分店近日将要开业，扩展品类、提高品质、升级用餐体验沦为好伦哥变革的主旋律。金钱豹今年也在北京发售以单点式自助为特色的新品牌王者金钱豹。虽然丧失了传统点心所见即所得的快捷，但顾客下单之后厨房再行制作，确保了食物能在最佳食用时间末端上餐桌，品质更加有确保。更加最重要的是，高达30%40%的点心浪费问题也以求解决问题。

据理解，王者金钱豹定价为午餐时段288元/位，晚餐时段328元/位，整体比金钱豹国际美食百汇的价格略为低。对于金钱豹来说，新的品牌的创建目的新的寻回有所萎缩的商务客群。不过，中高端的定位给金钱豹带给了不少经营压力，使这场被称作豹变的转型面对着极大的挑战。

吸引力危机点心品牌争相把戏的背后，是传统点心于是以日益丧失目标客户群的失望处境。如何让自身具备持续吸引力，是所有点心品牌面对的联合挑战。叹十几年前，点心曾多次风光无限。那时候生活水平不低，点心这种顾客用餐时不不受任何约束，想要不吃什么菜就所取什么菜，要不吃多少就不吃多少的模式，在很多人显然十分经济实惠，因此倍受年轻人青睐。

虽说不吃点心扶着墙进来，扶着墙出来的叙述有些滑稽，但也并非子虚乌有，不少人甚至以不吃一顿金钱豹为荣。然而，随着餐饮业各项成本的下降，原本点心的价格红利正在渐渐消失。现如今，人均50元左右的价位已无法承托很多自助餐厅确保出品的质量和口味，难吃、不安全性出了大众点心的死穴。

固守这一价格区间的自助餐厅正在丧失它们的目标客群，因为年轻人实在点心既不爱吃也仍然酷。与此同时，各类休闲娱乐餐饮以更为时尚的翻新、更加精细的服务、改版奇的出品以及平易近人的价位，很快捕捉了年轻人的芳心。

大众点心则渐渐沦落价格十分脆弱人群的消费自由选择。即便是经营高档点心的金钱豹，对中高端商务人士也仍然具备吸引力。显著大跌的菜谱和服务质量，让很多消费者感慨金钱豹今不如昔。

今年6月，金钱豹以2.53亿港元的价格被嘉年华国际并购。金钱豹北区运营副总经理苏顺敏对北京商报记者坦言，餐饮业变化日新月异，金钱豹国际美食百汇曾以400多道美食获得消费者的接纳，但在当下的餐饮环境下，这种大规模早已仍然时兴，也不合乎当下消费者执着身体健康、理性的消费观念。

赵志强就沉痛感受到了市场的变化。比格仍然探讨于年轻人，但现在的年轻人和十年前的年轻人比起，市场需求再次发生了根本性变化。因此，我们今年明确提出再行定位，对门店展开全新升级，以合乎时代年轻人的市场需求。

北京商业经济学不会秘书长赖阳也指出，当前传统点心的困境主要是不受消费升级的影响，消费者从执着不吃好、吃、不吃自助，改向休闲娱乐、交流、五品时尚，再加轻餐市场的很快兴起，更加激化了点心市场的衰退。在市场趋向饱和状态的状态下，传统自助巨头必定要探寻创意与转型。特色化突围对点心模式来说，与生俱来的非常丰富出品虽然是优势，但也令其点心企业很难专心打造出自身特色。

产品同质化，品牌缺少特色，价位不高不低，令其传统点心无法符合80后、90后消费者执着冷笑话、特色、实惠的消费市场需求。为此，淡化自助色彩、打造出品牌特色沦为很多点心企业不约而同的自由选择。

不过，淡化自助的点心能否步入品牌发展的春天，目前还是个未知数。有意思的是，在点心品牌争相淡化自助，显得更加像特色餐厅时，一些正餐、快餐品牌却在争相试水点心模式。俏江南去年就在全国近80家直营餐厅发售4档价位的任我取食，抢滩点心市场。

全聚德双井店也修筑点心区，试水烤鸭点心。在业内人士显然，这些著名餐企发售点心，主要是为了减少门槛，是对中午正餐市场萎靡的对策。与大规模点心有所不同，这些点心的特点是品质较高、品种不多、价格不喜，主打白领商务人士午餐消费市场。

引进自助也是一些餐企降低成本的自由选择。长沙火宫殿坡子街总店重装后，二楼小吃区的用餐形式就从点单+手推车贩卖，变为了选自自助。服务员从原本的55名缩减到20名，人力成本大大降低。

有分析人士认为，点心模式本身没问题，问题出有在经营管理上。像所有消费一样，消费者执着的总有一天是高性价比，而非一味廉价。传统点心企业应当逃出无法盈利和升级的价格红海，谋求自己的价格舒适度区。未来，那些品牌定位更加精准、目标客群更加集中于、出品更加专业、消费流程更加快捷的餐饮经营模式不会更加不受消费者注目。

点心品牌能否做品牌的细分定位，出品质量能否提高，将是未来转型升级的核心思维点。

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